EDİRNE'DE AKİDE ŞEKERCİLİĞİ

Akide şekeri Osmanlı mutfağının en eski şekerleme türlerinden biridir. Bilindiği gibi şeker, şeker pancarından (veya şeker kamışından) elde edilir. Şekerin bulunuşundan önce pekmezin kaynatılarak yapıldığı bilinir. Kaynayan ve koyulaşan pekmezin ağdalaşarak şeker kıvamına gelmesinden sonra ufak parçalara ayrılarak yendiği (akide) bilinmektedir. Akide şekerciliğinin yapılışı çok eskilere dayanır. Akide sözcüğü Arapça'daki akit (yani sözleşme) sözcüğünden gelir. (akd’ : Arapça), Farsçada ise “Şekker” olarak geçer. Akide kelimesi ise iman, dine inanış olarak da kullanılmaktadır. Akide şekeri Osmanlı Devletinde yeniçerilere ulufe töreninde dağıtılırdı. Askerlerin padişaha memnuniyetini ve bağlılığını gösteren bir sözleşme yaptığı anlamına gelirdi

Akide şekerciliği Edirne’de çok yaygındı. Şehirde bir çok yerde şeker imalathaneleri bulunmakta idi. Özellikle Yahudiler şekercilikte çok becerikliydiler. Yakın tarihin Edirneli Yahudi şekercileri arasında Şekerci BOHOR, Şekerci VİCTOR akıllarda kalanlardır.

Alman tarihçi Baron Joseph von Hammer Purgstall, Osmanlı tarihinde Edirne şekerciliğinden şöyle bahs eder; “Edirne şehri üç nehrin birleştiği noktada kurulmuştur. Bunlardan Meriç (Ebru) nehri, etrafında gül ve ayva bahçeleri arasından geçer. Edirne’nin GÜL SUYU, kalitesiyle Mısır Gülsuyu ve hatta İran Gül Yağı’yla rekabet eder (Yazarın notu: Trakya Üniversitesi yerleşkesinin eski adı Güllapoğlu idi). Şekerlemeleri ve şurupları Konya, Hama’nınkine eşdeğerdir. Şekerleme işi Damaskus’dan (Şam) ileridedir.” Şekerden ev ve konak maketleri yapılırdı. Rumeli Beylerbeyi Şemsi Ahmed Paşa, III. Murad’ın kızkardeşi ile evlenmiş ve etrafı surlarla çevrili bir şeker maketini hediye olarak padişaha sunmuştur (Yazarın notu: Şemsi Paşa, vezir ve muhasib olmuş (1575), konuşkan ve nüktedan bir kişilik idi, Kaynak: Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri Edirne Yönetim Şekli ve Edirne Valileri, O. Onur, Edirne Valiliği yay., Ocak 2004).

Şeker din kültürümüze de girmiştir. Ramazan Bayramının adı Şeker Bayramı olarak da anılır. Bayramda çeşitli tür şekerler imal edilir, kokulu, naneli, limonlu çeşit çeşit akide şerleri satışa sunulurdu. Bayram sabahı ise Kaymaklı Akide, Bergamut Şekeri, Güllü Şerbet şekerleri, Portakal ve Mandalina Şerbetleri gibi şekerlemeler bayram ayrı bir tat katardı.

Edirne Akide Şekercilerinden son nesil Mehmet Usta

Osmanlıda şekerin tarihi 18. Yüzyılda başlar. Törenlerde, sünnet düğünlerinde ya da evlilik törenlerinde ham şeker kullanılırdı. Bugün dahi Horoz Şekeri, Elma Şekeri, Düdüklü Şeker vb artık çarşılarımızda zor bulunur tatlardır. Şekerlemelerin yanında Öksürük şekeri, Nöbet şekeri, Lohusa şerbeti (kırmızı şerbet) tebrik için gelenlere ikram edilirdi. Düğünlerde daha çok aslan, geyik, koç, fil gibi hayvan figürlü şekerler hediye edilirdi. Hatta ibrik, kale, deniz kızı gibi bir çok hayvan figürleri de usta şekerciler tarafından yapılırdı.

Osmanlı’da AKİDE MERASİMİ yapılırdı. Osmanlı İmparatorluğu'nda ulufe günü, yeniçerilere üç aylıkları dağıtıldıktan sonra saray avlusunda bir yemek verilirdi. Bu yemek esnasında yapılan akide şekeri sunumuysa, kapıkulu askerlerinin aldıkları ücretler ve yemeklerinden memnun olduklarını gösteren sade ama ilginç bir gösteriydi. Osmanlı kararnamelerine göre sadrazam ve divanı hümayun üyeleri öncelikle askerin yemeğini tadarlar, bundan sonra kendilerine tabaklar içinde şekerler sunulurdu. Bu askerlerin bir şikâyetinin bulunmadığının, sultana bağlı olduklarının kesin kanıtıydı. Dolayısıyla şeker tabaklarının divana getirilmesi herkese bir "oh" çektirirdi. Saray helvahanesinde 'mangır' (para) şeklinde yapılan bu şekerler makama göre dirhem (3.2 gr) hesabıyla sadrazama 500, diğerler vezirlere, yeniçeri ağasına 300 dirhem olarak sunulurdu. Bu işlem bittikten sonra divan önünde "Fetih Suresi" okunurdu. Bu gelenek, akide şekerini uzun yıllar halk arasında dirlik, düzen ve huzurun simgesi yaptı.

“Akide” sözcüğü bağlılık, birbirinden ayrılmamak anlamını taşır. Bu sert ve türüne göre renk renk olan şekerin önemi devlet ricaline sunulmasından kaynaklanır. Yeniçerilerin devlete bağlılığını gösterdiği için de, bu şekere akide denmiştir.

Şeker, İslam dininde de yer almaktadır. Süleyman Çelebi’nin mevlutunun sonunda külah içinde sakızlı şeker ve latı-i lokum verilmiş, daha sonra bu mevlutlerde gelenek haline gelmiştir.

Şekerciliğin yanı sıra TAHİN HELVACILIĞI da Edirne’de çok gelişmiş idi. Özellikle Yahudi susam yağı (şırlagan yağı) imalathaneleri Bostanpazarı'nda Malkilerin yeri ve Sepetçiler Bakkalı Ağaçpazarında) tahin yapan önemli yerlerdi.

Edirne’deki gençlik yıllarımda Direk Çarşısındaki Yahudi komşularımın akide şekerini nasıl yaptığını zaman zaman izlerdim. Şeker, önce büyük bir kazanda kaynatılarak eritilir ve içine tartarik asit veya potasyum bitartarat katılarak şeker kestirilirdi. Ağdayı kestirmek için kazandaki eriyig kalın bir kaşıkla (mavlak) karıştırılırdı. Kestirilen şeker kazandan çıkarılıp beyaz bir mermer üzerine yayılarak soğumaya bırakılırdı. Şeker ustası, elleriyle mermere yayılan şeker ağdasını sürekli olarak katlayıp dururdu. Daha sonra bu kıvamlaşan ağdayı duvara monte edilmiş kalın bir mermere asar ve sürekli olarak asılıp asılıp çekerdi. Şeker parlak bir görünüm aldıktan sonra tekrar mermer üzerine konur, elle çekilerek yuvarlatıldıktan sonra büyükçe bir makasla peynir şekeri küçük parçalar halinde kesilirdi. Bazen de bu şeker ağdası ufak merdanelerden geçirilerek kuş, balık ya da düdük şekline getirilirdi.

1159-1760 ve 1746 yıllarında Üçşerefeli Cami yanında çıkan yangınlar burada bulunan birçok şekerci dükkanının yanmasına neden olmuştu. 18. Yüzyıl sonlarında Şekerci esnafından Arslan Yahudi ve Kadı-zade el Hac Mehmet Efendinin adları geçmektedir. Tahin Helvası ve Luhuk macunu (lokum) içine gülbeşekerle tatlandırılıp kaşık veya şerbet yapılıp içilirdi.

Şeker kelimesi edebiyatımıza da girmiştir. ŞEKERAB; Latif hoş, ŞEKER-GÜFTAR; tatlı sözlü, şeker gibi adam, ŞEKERİZ; tatlı söz söyleyen manasında kullanılırdı.

Akide şekerciliğine ait asıl açıklamalar IV. Mehmed’in Edirne şenliğinde görülmüştür. Her esnaf kendi hüneri gösterir, padişahın önünden sırayla geçerdi. Bu geçit törenleri halk tarafından da ilgiyle izlenirdi. Törende yüzlerce sandığı dolduracak fındıklı, fıstıklı şekerlemeler tablalar üzerine konarak padişahın önünden geçirilirdi. Bütün bunların yanı sıra şeker bahçeleri, şekerden yapılmış büyük hayvan figürleri bu geçit törenlerinde yer alırdı.

Günümüz Edirne’sinde akide şekerciliği hemen hemen bitmiş gibidir. Dükkanlarda satılan akidelerin çoğu şehir dışından gelmektedir. Az da olsa bu sanat Edirne’de bir iki emektar ustanın inisiyatifiyle varlığını sürdürmektedir.

Not: Bu yazı Edirne Valiliği Basın ve Halkla İlişkiler Müdürlüğü yayını "EDİRNE" Sonbahar 2010 Sayı 32, Yemek Kültürü bölümünde (S.10-11)  yayımlanmıştır.

HULDA’YI ZİYARETİM

Edirneli hemşehrimiz ve dünyaca ünlü heykel sanatçısı İlhan Koman’ın ömrünü geçirdiği 105 yaşındaki evi ve gemisi Hulda uzun bir yolculuğun ardından geçtiğimiz günlerde İstanbul’a geldi.

İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti Ajansı ve Avrupa Komisyonu 7. Çerçeve Programı’nın yanı sıra Kültür ve Turizm Bakanlığı ile İsveç Konsolosluğu’nun destekleriyle Stockholm’den yola çıkan M/S Hulda’nın 16 ay boyunca süren sanat ve bilim yolculuğu İstanbul’da noktalandı. 21 Eylül Salı günü, akşamüstü Marmara Denizi’nden İstanbul Boğazı’na giriş yaparak, kendisinin 1945 yılında mezun olduğu ve bir süre öğretim üyeliği yaptığı Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nin kıyısına yanaştı.

İsveç kralının heykeltraş İlhan Koman’a hediye ettiği ve İlhan Koman’ın 20 yıl boyunca evi ve atölyesi olarak kullandığı tarihi yelkenli gemi M/S Hulda, festival projesi kapsamında Stokholm’den demir alarak Danimarka, Hollanda, Belçika , Fransa, İngiltere, İspanya, Portekiz, İtalya, Sicilya , Malta, Adriyatik kıyıları, Yunanistan güzargahını izlemiş ve İstanbul’a gelinceye kadar Avrupa’nın toplam 10 kentinde sergiler ve workshop’lar düzenlenmiştir.

1986'da 65 yaşındayken İsveç'in başkenti Stockholm'de hayata veda eden ünlü Heykeltraş İlhan Koman’ın külleri eşi tarafından Atlas Okyanusu’na dökülmüştür. İsveç, Türkiye ve Fransa’da bir çok eserleri bulunan Koman’ın Edirne şehri için bir amblem çalışması da bulunmaktadır. Koman’ın Türkiye’deki en ünlü yapıtları arasında Yapı Kredi Sigorta Genel Müdürlüğü binasının önünde bulunan Akdeniz Heykeli ve Anıtkabir’in doğu tarafındaki kabartmaları (rölyefler) ve Taksim Divan Oteli girişindeki heykeli sayılabilir.

Geçtiğimiz hafta Hulda’yı Haliçdeki Hasköy tersaneler mevkiinde Oğlum Altay (54) ile birlikte ziyaret ettim. İlhan Koman Kültür ve Sanat Vakfı Başkanı Prof. Ahmet Koman yurt dışından gelen misafirleriyle birlikte olduğundan bize gemiyi Vakıf Müdürü Kaya Hoştaş Bey gezdirdi. İlhan Koman’ı yakınen de tanıyan Kaya Bey ve eşi Ayşe Hanımla birlkte geminin kamarasında sıcak bir sohbete daldık, çocukluk günlerinden, Edirne anılarından bahs ettik. Kaya Bey bize Hulda’nın hazırlıklarını ve uzun serüvenini anlattı. Bu yolculuğun uzun uğraşlardan sonra bilim ve sanat projesi olarak şekillendirildiğini ve uluslararası bir çok kurum ve kuruluş tarafından desteklendiğini belirtti. 1905 İsveç yapımı 2 direkli Baltık ticaret ve yük teknesi M/S Hulda’nın bu seyahata hazılanmak için önemli bir onarımdan geçtiğini, Kuzey Buz Denizi’nden başlayıp Akdeniz’in sıcak sularına uzanan 12.000 kilometrelik uzun yolculuğunda güzel anılar olduğu gibi bazen de fırtınaya yakalandıklarını fakat ne olursa olsun bu sanat ve bilim yolculuğunu sağlimen ve hedefe ulaşarak tamamladıklarını büyük bir çoşku ile anlattı.

Haliç’deki Rahmi Koç Müzesi’nin yanında demirli bulunan M/S Hulda içindeki sergide İlhan Koman’ın son dönemine ait yirmi bilimsel eseri ve projenin başlangıcından günümüze kısa tarihçesi yer alıyor. Ziyaretimiz sırasında çok sayıda ilkokul öğrenci gruplarının randevulu bir program ile sergiyi ziyaretleri sırasında vakıfdan görevli kişilerin eserlerin bilimsel ve sanatsal yönlerini çocukların anlayacağı bir dilde açıklamaları, bazı yapıtlarını küçük maketlerle ve kağıttan model örneklerle görsel olarak anlatmaları bizleri oldukça etkiledi.

Gemide kaldığımız süre içinde çok sayıda resim çektik. Projeyle ilgili broşürler ve dergiler aldıktan sonra Kaya ailesine teşekkür ederek bilim ve sanat gemisi Hulda’dan ayrıldık.