EDİRNE BOZAHANELERİ

Oral ONUR, 2 Şubat 2010


Boza ve bozacılık Türklerde eskiden beri vardır. Boza bazen bir meşrubat olarak, bazen de hafif bir içki olarak içilirdi. Eğer boza çifte kaynatılır ve biraz ekşimeye bırakılırsa hafif bir içki halini alırdı.

Bozacılığın Edirne’de geçmişi oldukça 1900’lü yılların başlarına dayanır. Bu işi sanat edinmiş, meslek olarak sürdüren esnafın sayısı şehirde yüzleri geçmekteydi. Öyle ki, seyyar boza esnafının yanı sıra büyük bozahaneler Edirne’de en çok iş yapan ticarethaneler olarak görülürdü. Bozahaneler ekseriyetle şehrin alış veriş bölgelerinde, çarşılarda bulunurdu. Bazen de daha büyük Bozahanelerin iç bölümleri olur, ön tarafta mangallarda et ve köfte pişirilir diğer kısımda şarap ve en iç bölümde de Sofi’lerin haram ettikleri boza gibi fakat müsekkin bir içki olan “mırmırık boza” içilirdi. (Mırmırık boza, ki defa, çifte kaynatılmış ve hafif alkollü bir boza çeşidir).

Boza daha çok tahta bardaklar içinde servis edilirdi. Bu bozanın içilişine ait bir özellik olup lezzetinden bir şey kaybedilmemesine dikkat edilirdi. Bu yüzden boza mermer kaplarda dinlendirilmesi ve tahta bardaklarla içilmesi görenek haline gelmişti.

Boza içmek için kullanılan bardakların üç çeşidi vardı. Bunlar;
1- ÇAMÇAK; Tahtadan yapılmış, ağzı dibine göre daha dar formda, kulplu ve 50 dirhemlik (ortalama 300 g) bardak

2- KUBUZ; Tahtadan, 150 dirhem boza alan, şimdiki bira bardaklarına benzer.

3- GOTRA; Yassı ve madeni türde, en çok şarap içmek için kullanılan 150 dirhemlik bardak.

Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Rumeli Bozacıları ve boza için şunları anlatmaktadır; “Bu Bozacılar orduyu İslamda gayetle lazımlı kavimdir. Bozaya sekr (sarhoşluk) verecek derecede içmek haramdır, amma şarap gibi katrası haram değil yani sekr vermeyecek kadar içmek mübahtır. Yolunda içilecek ise müslimana kuvayı beden olup sıcaklık verdiği gibi açlığı dahi defeder. Ekseriya bu bozacılar tatar çingenelerdir. Ne kadar mükeyyif meşrubatçılar varsa cümlesi bozacıya yamak olarak sınıf sınıf ubur ederler. H 1048 tanıda alay köşkü öününden geçişleri ve temaşacılara çomce çomce boza bezlederler. Edirne Esnafı sarı bozacıyan 40 dükkan ve 105 neferdirler. Tekirdağ darısından beyaz süt gibi bir nevi boza yaparlar ki göya bir kase cülabı hoşgü vardır. Pek katı olur. Nice kere tecrübe için makramalara komuşlarsa da bir katra çıkmamıştır. Ekseriya Ulema ve Meşayih nuş ederler. Hamile hatun nuş etse batında evladı tendürüst olur. Hamlini vaz’ettikten sonra içse sütü çok olur. Beyaz üstü kaymaklı bozalardır ki nuş eden hayat bulur”.

Edirne’de Taşhan yanında bozahanesi olan ve şehrin en son Bozahane sahibi İsmail Ağa, boza yapılışını sağlığında bana açıklarken mırmırık boza hakkında şunları söylemişti: “Keyif ehli sabahleyin dükkanıma uğrar, onlara çifte kaynamış bozayı çömlekler içine koyarak bir müddet ateşe sokup bırakırdım. Boza ateş içinde bir güzel kaynadıktan sonra çömlek ateşten alınıp dışarda soğumaya terkedildikten sonra soğuyan çömlek elden ele gezdirilerek içindeki boza keyifle içilirdi. Yarım saat kadar vakit alan bu işten sonra keyif ehli sonra işlerine dağılırdı.”

İsmail Ağa’nın boza içenlere ait başka bir olayı açıklaması da bana oldukça ilginç gelmişti. “Birçok esnaf ve memur sabahleyin erkenden Bozahaneme uğrayıp çömlekler içinde yağ-et-fasulye bırakıp giderlerdi. Ben bu çömleklerin ağzını bazen bir kursak ile bazen de kilden yapılmış bir kapakla kapatır ve öğleye kadar çömlek içinde fırında yemeği pişirmeye bırakırdım. Öğleyin yemek vakti çömlekleri ateşten indirir ve helmelenmiş etli fasulyeyi boza ile servis ederdim. Büyük bir iştahla yenirdi”. Edirneli Bozacı İsmail Ağa’nın oğlu uzun yıllar Türk Hava Kurumunda çalışmıştı. Maalesef baba mesleğini sürdürmedi.

1960’lı yıllarda şehirde boza içmek bir gelenk haline gelmişt. Bozacı dükkanlarındaki masalara yumru halinde yapılmış darılar bulunurdu. Her Pazar öğleden sonra Edirnelilier bozacılara gider, tahta sandalyelere oturarak sohbet ederken uzun kulplu büyük cam bardaklarda bozalarını keyifle yudumlarlardı. Edirne’deki bir de Aslan Bozası vardı. İki kardeş idiler. Biri gezerek, diğeri ise Saraçlar Caddesindeki dükkanında boza satardı. Oğlum ve arkadaşları en çok Aslan bozasına giderler, bol leblebili ve tarçınlı bozaları içmekten büyük zevk alırlardı. Bugün ise artık bunların hepsi tarihe karıştı. Artık, bozalar plastik şişelerde eski sohbetlerden uzakta market köşelerinde alıcılarını bekliyor...

------------------------------------------
TAŞ HAN: Restorasyondan önce, Sokullu Hamamı’na bitişik. Sahibi Orhan adında kişi devletten teşvik alarak hanı restore etmişti. Hanın kapısının yanıda İsmail Ağanın Boza dükkanı kısmen görülmektedir. Han şimdi otel olarak kullanılmaktadır.